Durante más de 40 años, el chef Michael Ayoub ha sido una figura esencial en la escena gastronómica neoyorquina, especialmente en el universo de la pizza. Desde hace casi 22 años, su restaurante Fornino se ha convertido en un referente del arte de la masa, el agua y el fuego, con un enfoque que combina técnica, tradición y creatividad. Su presencia se ha expandido desde Brooklyn Bridge Park hasta Time Out Market New York en DUMBO, y más recientemente, a Union Square, marcando su primera incursión en Manhattan.
En vísperas de su fiesta anual de pizza benéfica, conversamos con Ayoub entre turnos para conocer sus influencias, sus pasiones fuera de la cocina y, por supuesto, sus lugares favoritos para disfrutar una buena porción en la ciudad.
La lección más valiosa aprendida en la cocina
Cuando se le pregunta por la enseñanza más importante que ha recibido de otro chef, Ayoub no duda en recordar a Claude Bailles. De él aprendió una regla que guía toda su carrera: nunca servir algo de lo que no estés orgulloso y que tú mismo no comerías. Una filosofía sencilla, pero contundente, que define su aproximación al oficio.
Los rincones donde encuentra calma en Nueva York
A pesar del ritmo frenético de la ciudad y de la vida en cocina, Ayoub encuentra su refugio en el Museo Metropolitano de Arte. Vive cerca y lo visita con frecuencia, atraído por la posibilidad de descubrir siempre algo nuevo. Actualmente, destaca una exposición dedicada a Rafael que lo tiene particularmente fascinado.
Semana gastronómica perfecta
Si pudiera viajar hoy mismo para disfrutar de una semana culinaria, elegiría Madrid. Su visita del año pasado dejó una impresión profunda, especialmente tras una experiencia en Diverxo, entonces el segundo mejor restaurante del mundo. Un menú degustación de 26 platos que, según cuenta, aún recuerda con claridad.
El plato que más disfruta prepararse
Aunque domina el arte de la pizza, su plato favorito para cocinarse a sí mismo es el pollo a la milanesa, una preparación sencilla, reconfortante y cargada de sabor.
Talentos ocultos
Más allá de la cocina, Ayoub cultiva dos pasiones singulares. La primera es el soplado de vidrio, un oficio que practica con dedicación. La segunda es su colección de semillas de tomate: posee alrededor de 400 variedades provenientes de todo el mundo y cultiva entre 50 y 60 cada año. Además, planta unas 400 matas y las regala, compartiendo su amor por la horticultura con amigos y conocidos.
Restaurantes que lo marcaron y los que sigue amando
Ayoub recuerda con cariño el impacto que le causó Nobu la primera vez que lo visitó, un restaurante que sigue admirando. También menciona Sfoglia como uno de sus favoritos en Nueva York, especialmente por su pollo y sus pastas. Es un lugar cercano a su hogar y uno de los predilectos de su esposa, quien comparte con él la afición por todo lo que se come con palillos.
Dónde va por una buena porción de pizza
Además de su propio restaurante, Ayoub tiene un lugar claro cuando busca una porción de pizza: Kesté Pizza e Vino. Habla con admiración de su amigo Roberto Caporuscio, a quien considera un maestro que prepara una pizza excepcional.
