Las verduras son una parte importante de una dieta saludable. Las verduras de hoja (llamadas verduras de hoja verde en esta página) como la lechuga, la espinaca, el repollo, la col rizada y el bok choy, brindan nutrientes que ayudan a protegerlo a usted de enfermedades cardiacas, accidentes cerebrovasculares y algunos cánceres.
Pero las verduras de hoja verde, al igual que otras verduras y frutas, a veces están contaminadas con microbios dañinos. Lavar las verduras de hoja verde no elimina todos los microbios. Esto se debe a que los microbios se pueden adherir a la superficie de las hojas e incluso penetrarlas. Si usted come verduras de hoja verde contaminadas sin cocinarlas primero, como en una ensalada o un sándwich, podría enfermarse.
- Los CDC estiman que los microbios en las frutas y verduras que se consumen crudas causan un gran porcentaje de enfermedades transmitidas por los alimentos en los EE. UU.
- Las verduras de hoja verde y otras verduras cultivadas en surcos son una fuente importante de infecciones por E. coli O157.
- Otros microbios dañinos que se encuentran en las verduras de hoja verde son norovirus, Salmonella, Listeria y Cyclospora.
Si bien cualquier persona puede contraer enfermedades transmitidas por los alimentos, a veces llamadas intoxicaciones alimentarias, quienes pertenecen a ciertos grupos tienen más probabilidades de contraerlas y de que su caso de enfermedad sea grave. En estos grupos están:
- Los adultos de 65 años o más
- Los niños menores de 5 años
- Las personas con problemas de salud o que toman medicamentos que reducen la capacidad del cuerpo para combatir los microbios y las enfermedades (el sistema inmunitario debilitado)external icon
- Las personas embarazadas
Consumo de verduras de hoja verde
¿Es seguro comer verduras de hoja verde?
A diario se consumen millones de raciones de verduras de hoja verde de manera segura en los Estados Unidos. Sin embargo, en ocasiones las verduras de hoja verde se contaminan lo suficiente como para causar enfermedad. Para reducir la probabilidad de enfermarse, siempre siga las medidas para manipular y preparar las verduras de hoja verde de forma segura antes de comerlas o servirlas.
¿Es seguro que mi mascota coma verduras de hoja verde?
Algunos animales se pueden enfermar por algunos microbios que también enferman a las personas. Siempre siga las medidas para manipular y preparar las verduras de hoja verde de forma segura antes de dárselas para comer a las mascotas y otros animales. Nunca les dé para comer alimentos retirados del mercado a las mascotas u otros animales.
Manipulación y preparación segura de verduras de hoja verde
¿Tengo que lavar todas las verduras de hoja verde?
Las verduras de hoja verde que están prelavadas no necesitan volver a lavarse. Si la etiqueta en el envase de las verduras de hoja verde tiene alguna de estas frases, no necesita lavarlas:
- Lista para comer
- Lavada tres veces
- No es necesario lavarla
Las verduras de hoja verde prelavadas a veces causan enfermedad. Pero el proceso de lavado comercial elimina la mayor parte de la contaminación que puede ser eliminada con el lavado.
Todas las demás verduras de hoja verde se deben lavar bien antes de comer, cortar o cocinar.
¿Cuál es la mejor manera de lavar las verduras de hoja verde?
La mejor manera de lavar las verduras de hoja verde es enjuagarlas bajo el agua de la llave. Los estudios muestran que esta medida elimina algunos de los microbios y la tierra en las verduras de hoja verde y otras verduras y frutas. Sin embargo, ningún método de lavado elimina todos los microbios.
Siga estos pasos para lavar las verduras de hoja verde que piense comer crudas:
- Lávese las manos durante 20 segundos con agua y jabón antes y después de preparar las verduras de hoja verde.
- Quite las hojas rasgadas o dañadas. También quite las hojas exteriores de los repollos y las lechugas.
- Enjuague las demás hojas bajo el agua de la llave. Use las manos para refregarlas suavemente, a fin de ayudar a eliminar los microbios y la tierra.
- Seque las verduras de hoja verde con un paño limpio o una toalla de papel.
¿Debo remojar las verduras de hoja verde antes de lavarlas?
No. No remoje las verduras de hoja verde. Si las remoja en el lavamanos, los microbios que haya ahí pueden contaminarlas. Si las remoja en un recipiente, los microbios que haya en una hoja pueden propagarse a las demás hojas. Enjuagar las verduras de hoja verde bajo el agua de la llave es la mejor manera de lavarlas.
¿Debo lavar las verduras de hoja verde con vinagre, jugo de limón, jabón, detergente o una solución para lavar frutas y verduras frescas?
Use agua de la llave para lavar las verduras de hoja verde y otras verduras y frutas frescas. Se pueden usar el vinagre de cocina y el jugo de limón, pero los CDC no están al tanto de estudios que muestren que sean mejores que el agua de la llave.
No lave las verduras de hoja verde u otras verduras y frutas frescas con jabón, detergente o una solución para lavar frutas y verduras. No use soluciones de blanqueador con cloro (bleach) ni otros productos desinfectantes para lavar las frutas y verduras frescas.
¿Qué otras medidas de seguridad de los alimentos debo tener presentes cuando selecciono, almaceno y preparo verduras de hoja verde y otras verduras y frutas frescas?
- Seleccione verduras de hoja verde y otras verduras y frutas que no estén magulladas ni dañadas.
- Asegúrese de que las frutas y verduras frescas precortadas, como la ensalada envasada o las frutas y verduras en trozos, estén refrigeradas o sobre hielo en la tienda.
- Separe las frutas y verduras frescas de las carnes, las aves, y los pescados y mariscos crudos, así como de los huevos cuando los ponga en el carrito y las bolsas de las compras, y en el refrigerador.
- Guarde las verduras de hoja verde, las ensaladas y todas las frutas y verduras frescas precortadas y envasadas en un refrigerador limpio con la temperatura fijada en 40 ºF o menos.
- Use tablas de cortar y utensilios para las frutas y verduras frescas diferentes a los que use para las carnes, la carne de ave, los pescados y mariscos y los huevos que estén crudos. Si esa no es una opción, prepare las frutas y verduras frescas antes de preparar la carne cruda.
- Lave todos los utensilios, las tablas de cortar alimentos y las superficies de la cocina con agua caliente jabonosa después de usarlos.
- Cocine completamente o bote todas las frutas y verduras frescas que entren en contacto con carne, aves, pescados o mariscos crudos o sus jugos.
- Refrigere dentro de las 2 horas las frutas y verduras frescas cortadas o cocidas, incluidas las ensaladas, (o dentro de una hora si el alimento está expuesto a temperaturas de más de 90 °F, como en el interior de un auto caliente o en un pícnic).
Microbios, brotes y retiros del mercado¿Cómo se contaminan las verduras de hoja verde con microbios?
Los microbios que enferman a las personas se encuentran en muchos lugares, como en la tierra, las heces o caca de los animales, los refrigeradores y las superficies de la cocina.
Los microbios pueden contaminar las verduras de hoja verde en muchos lugares antes de que lleguen a su plato. Por ejemplo, los microbios en la caca de los animales pueden llegar hasta el agua de irrigación o los campos dondeexternal icon crecen las verduras. Los microbios también pueden pasar a las verduras de hoja verde en las instalaciones donde se las empaca y procesa, en los camiones que se usan para transportarlas, de las manos sin lavar de quienes las manipulan, y en la cocina. Para prevenir la contaminación, las verduras de hoja verde se deben cultivar y manipular de manera segura en cada punto desde la granja hasta que llegan a la mesa.
¿Qué tan comunes son los brotes vinculados a las verduras de hoja verde?
Entre el 2014 y el 2018, se notificaron a los CDC un total de 51 brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos vinculados a las verduras de hoja verde (principalmente las lechugas). Cinco de los 51 fueron brotes multiestatales que llevaron a los CDC a emitir advertencias al público. De esos cinco brotes, dos estuvieron vinculados a ensaladas envasadas, dos estuvieron vinculados a la lechuga romana, y uno no pudo vincularse a ningún tipo específico de verduras de hoja verde.
Más recientemente, entre el 2019 y el 2021, los CDC investigaron y emitieron advertencias al público sobre nueve brotes multiestatales vinculados a verduras de hoja verde. De esos brotes, seis estuvieron vinculados a ensaladas envasadas, uno estuvo vinculado a la lechuga romana, uno estuvo vinculado a la espinaca de hoja pequeña y uno no pudo vincularse a ningún tipo específico de verduras de hoja verde. Infórmese más sobre estos brotes.
La mayoría de las enfermedades transmitidas por los alimentos no son parte de un brote reconocido. Los casi 2000 casos de enfermedad notificados en brotes entre el 2014 y el 2020, vinculados a verduras de hoja verde, representan solo una pequeña parte de los casos de enfermedad causados por verduras de hoja verde contaminadas durante esos años.
¿Los CDC advierten al público sobre cada brote de enfermedades transmitidas por los alimentos?
No. Los CDC no advierten al público sobre cada brote de enfermedades transmitidas por los alimentos, incluidos los que son vinculados a verduras de hoja verde. Algunos de los motivos son:
- La mayoría de los brotes de enfermedades transmitidas por alimentos nunca se identifican.
- Para cuando se identifica la fuente, el alimento probablemente ya no esté en tiendas, restaurantes u hogares. Esto puede ocurrir con alimentos que son perecederos (alimentos que se pudren o se echan a perder rápidamente), como las verduras de hoja verde.
- La mayoría de los brotes afectan a personas en solo un estado, por lo que los departamentos de salud locales o estatales lideran el trabajo de identificación, investigación y comunicación sobre esos brotes. Generalmente, los CDC solo emiten comunicaciones sobre los brotes que afectan a personas en más de un estado.
Investigar los brotes vinculados a verduras de hoja verdeexternal icon puede ser especialmente difícil. Estos brotes muchas veces no se identifican ni resuelven.
¿Qué debería hacer con las verduras de hoja verde que son parte de un retiro del mercado?
- Nunca coma, sirva ni venda alimentos que hayan sido retirados del mercado, incluso si parte de ellos fueron consumidos y nadie se enfermó.
- Devuelva los alimentos retirados del mercado a la tienda o bótelos en su casa.
- Bote los alimentos retirados del mercado y cualquier otro alimento que se haya guardado o haya entrado en contacto con ellos.
- Colóquelos afuera en una bolsa sellada en un recipiente de basura con una tapa hermética (para que los animales no los puedan alcanzar).
- Si los alimentos retirados del mercado se guardaron en un recipiente reutilizable, lave el recipiente en el lavaplatos o con agua caliente jabonosa.
- Siga las instrucciones de los CDC para limpiar su refrigerador después de que se haya retirado un alimento del mercado.
Verduras de hoja verde orgánicas, hidropónicas y cultivadas en casa
¿Tienen las verduras de hoja verde orgánicas menos probabilidad de contaminarse que las no orgánicas?
Todos los tipos de frutas y verduras frescas, incluidas las verduras de hoja verde orgánicas, se pueden contaminar con microbios dañinos en cualquier punto desde la granja hasta que llegan a la mesa. Los CDC no están al tanto de ninguna evidencia de que las verduras de hoja verde orgánicas sean más seguras.
Infórmese sobre algunos brotes vinculados a alimentos orgánicosexternal icon.
¿Tienen las verduras de hoja verde de cultivo hidropónico o de invernadero menos probabilidad de contaminarse?
Las verduras de hoja verde cultivadas con estos métodos también pueden contaminarse con microbios dañinos en cualquier punto desde la granja hasta que llegan a la mesa.
Infórmese sobre un brote vinculado a verduras de hoja verde cultivadas en invernadero.
¿Cómo mantengo las verduras de hoja verde en mi huerto seguras para comer?
Los huertos en las casas pueden ser una fuente excelente de frutas y verduras. Siga estos consejos para ayudar a prevenir las intoxicaciones alimentarias:
- Haga su huerto lejos de corrales de animales, recipientes de compost y pilas de estiércol.
- Riegue su huerto con agua limpia y potable.
- Mantenga el agua sucia, incluso la que vierten las tormentas, alejada de las partes de las plantas que va a comer.
Infórmese sobre cómo hacer un huerto con camas de siembra elevadas pdf icon[PDF – 1 página].
Mirada al futuro
¿Qué medidas están tomando las empresas y el Gobierno para que las verduras de hoja verde sean más seguras?
Los CDC están colaborando con la FDA, el sector académico y las empresas para investigar los factores que contribuyen a la contaminación de las verduras de hoja verde.
La industria de las verduras de hoja verde, la FDA y las autoridades regulatorias estatales han estado implementando disposiciones de la Regla de seguridad de las frutas y verduras frescasexternal icon como parte de la Ley de Modernización de la Inocuidad de los Alimentos de la FDA (FSMA, por sus siglas en inglés).external icon Están considerando qué otras medidas se pueden tomar. En el Plan de acción del 2020 sobre las bacterias E. coli productoras de la toxina de Shiga (STEC) en las verduras de hoja verdeexternal icon de la FDA se describen los planes de la agencia para trabajar con colaboradores para que las verduras de hoja verde sean más seguras.
