Bienvenido a tu espacio Sabores, a continuación les mostraremos el paso a paso de esta preparación.
Ingredientes
- 400 g de harina de fuerza
- 360 g de agua
- 8 g de sal
- 3 g de levadura liofilizada de panadero (9 g de levadura fresca)
Preparación
Los tiempos de fermentación indicados son orientativos y siempre teniendo en cuenta una temperatura ambiente de unos 20-21 ºC. Mezclar en un bol grande o en el bol de una amasadora todos los ingredientes.
Tapar y dejar reposar 10 minutos. La masa es muy hidratada por lo que es pegajosa, conviene amasarla con pliegues en lugar de un amasado clásico.
Para hacer un pliegue, mojarse la mano, meterla bajo la masa, entre ella y la pared del bol o recipiente, levantar un lado de la masa, estirando con cuidado, y volverla sobre el resto de la masa.
Hacer lo mismo con el lado opuesto, como si doblásemos la masa en tres como el papel de un sobre.
Hay que ser delicados y tirar con suavidad, intentando que no se desgarre.
Hacer pliegues cada media hora a lo largo de 2-2,5 horas, alternando el sentido de los pliegues; debemos notar poco a poco cómo la masa se afina, se hace más elástica y va adquiriendo estructura, lo que significa que después de cada pliegue tiende a mantener cierta altura, en lugar de quedarse plana como una tortilla francesa.
Si vemos que al acabar los reposos entre pliegue y pliegue la masa empieza a tener muchas burbujas, señal de que está fermentando, meterla en la nevera en los reposos para ralentizar la fermentación, en lugar de tenerla a temperatura ambiente.
El tiempo y los reposos son necesarios para el desarrollo del gluten, pero debemos evitar que la masa se sobrefermente mientras tanto.
Una vez que la masa ha adquirido estructura al cabo de cuatro a seis ciclos de pliegue-reposo, enharinar la mesa y volcar la masa intentando que no se desinfle. Enharinar también por encima y reposar 10 minutos.
Con las manos también enharinadas, meterlas por debajo de la masa y estirarla con mucha delicadeza en forma de rectángulo, dejándola de unos 2 cm de grosor, como se ve en las fotos.
Si la masa se resiste a estirarse, dejarla reposar y seguir estirando después del reposo.
Preparar una bandeja de horno forrada de papel de hornear.
Con una rasqueta de panadero, cortar el rectángulo en tres rectángulos iguales que serán nuestros panes de cristal.
Metiendo la rasqueta y la mano por debajo de los rectángulos de masa, pasarlos a la bandeja con cuidado de no desinflarlos más y recolocarlos para darles una forma uniforme.
Tapar con plástico y dejar fermentar por última vez de 10 a 30 minutos, según la temperatura ambiente, hasta que esponjen algo más (no hace falta que doblen; ya estaban algo fermentados al cortarlos).
Calentar el horno a 240 ºC con tiempo suficiente para que esté a plena potencia cuando las masas estén listas.
Cuando el horno esté caliente, introducir de inmediato la bandeja en el horno (mejor si tienes algún tipo de piedra o plancha metálica para pan o pizza), los primeros 10 minutos de cocción conviene que el ambiente dentro del horno sea húmedo; coloca en el fondo una bandeja con agua antes de meter la masa.
Cocer el pan unos 25 minutos, hasta que esté dorado y crujiente.
Si al finalizar este tiempo el pan no está suficientemente dorado, conectar el aire del horno (si se dispone de él) y cocer otros 5-10 minutos con el aire a 170-180 ºC para que el pan se dore y se acabe de resecar.
Pasar los panes a una rejilla. Dejar enfriar por completo antes de cortar tus panes de cristal.
