¡Feliz día a toda nuestra maravillosa comunidad! Hoy en nuestro espacio Sabores les compartiré esta exquisita preparación
Ingredientes
- 3 kg de aceituna madura
- Agua (facultativo)
Preparación
Limpiar 3 kg de aceitunas de ramillas y hojas. Ponerlas a remojo por lo menos 30 minutos para quitar toda la suciedad.
Poner las aceitunas escurridas, pero sin secarlas, en una trituradora o batidora potentes, ya que esta tendrá que triturar el hueso, al menos parcialmente.
Habrá que triturar la aceituna por tandas y si el producto resulta muy espeso, agregar algo de agua para que la máquina maneje mejor la mezcla. A continuación, pasar toda la mezcla obtenida de aceituna triturada a un barreño o lebrillo grande.
Ahora toca remover lentamente durante 30 minutos, lo que se llamaba batir en las almazaras; esto ayuda a romper la emulsión, es decir, a que el aceite se aglutine en gotas más grandes para que luego en la decantación se separe bien. Si no calentamos la mezcla, estaremos haciendo una extracción en frío. Si la calentamos (por ejemplo, en el microondas, sin pasar de 27 ºC, lo justo para disminuir la viscosidad del aceite y que fluya mejor para aglutinarse) estaremos extrayendo en caliente; esto aumenta el rendimiento en aceite de oliva, pero, en términos generales, empeora la calidad del producto.
Colocar un colador o escurreverduras sobre una ensaladera grande. Forrarlo con una tela de uso alimentario, una estameña o sencillamente un trozo de tela de algodón bien limpia.
Añadir la mezcla y filtrarla/prensarla por tandas, para extraer la mayor parte de líquido que sea posible y eliminar el residuo sólido.
Estrujar la tela cada vez, retorciéndola con fuerza, hasta que no salga más líquido, y desechar el sólido.
Pasar el líquido resultante a una botella o jarra de vidrio (cuanto más alta y estrecha, mejor), para apreciar bien la separación de la fase oleosa de la acuosa.
Dejar decantar durante varias horas, mejor toda una noche. Los sedimentos y el agua quedarán en el fondo mientras que el aceite de oliva sobrenadará, es decir, se acumulará en la parte superior.
Con mucho cuidado, colar la fase oleosa superior, es decir, el aceite de oliva, a otro recipiente. Puede ser necesario pasar el aceite de nuevo por una tela, pero esta vez sin estrujarla, solo dejando que fluya.
