Por primera vez, los organismos reguladores estadounidenses aprobaron el miércoles la venta de pollo elaborado a partir de células animales, lo que permite a dos empresas californianas ofrecer carne «cultivada en laboratorio» en los restaurantes del país y, con el tiempo, en las estanterías de los supermercados.
El Departamento de Agricultura dio luz verde a las empresas Upside Foods y Good Meat, que competían por ser las primeras de EE.UU. en vender carne que no procede de animales sacrificados, lo que ahora se denomina carne «cultivada en células» o «cultivada» cuando sale del laboratorio y llega a los platos.
Se inicia así una nueva era en la producción de carne, cuyo objetivo es eliminar el daño a los animales y reducir drásticamente el impacto ambiental del pastoreo, el cultivo de piensos y los residuos animales.
«En lugar de toda esa tierra y toda esa agua que se utilizan para alimentar a todos esos animales sacrificados, podemos hacerlo de otra manera», afirma Josh Tetrick, cofundador y director ejecutivo de Eat Just, que gestiona Good Meat.
Las empresas recibieron la aprobación de las inspecciones federales necesarias para vender carne y aves de corral en EE.UU. La acción se produjo meses después de que la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE.UU. considerara que los productos de ambas empresas son seguros para el consumo. Una empresa de fabricación llamada Joinn Biologics, que trabaja con Good Meat, también fue autorizada a fabricar los productos.
Cultivo en acero
La carne cultivada se cría en tanques de acero con células procedentes de un animal vivo, un óvulo fecundado o un banco especial de células almacenadas.
En el caso de Upside, sale en grandes láminas que luego se moldean en formas como chuletas de pollo y salchichas. Good Meat, que ya vende carne cultivada en Singapur, primer país que lo permite, convierte masas de células de pollo en chuletas, nuggets, carne desmenuzada y satays.
Pero no busque pronto esta nueva carne en los supermercados estadounidenses. El pollo cultivado es mucho más caro que la carne de aves de granja enteras y aún no puede producirse a la escala de la carne tradicional, explica Ricardo San Martín, director del Alt:Meat Lab de la Universidad de California en Berkeley.
Las empresas planean servir los nuevos alimentos primero en restaurantes exclusivos: Upside se ha asociado con un restaurante de San Francisco llamado Bar Crenn, mientras que los platos de Good Meat se servirán en un restaurante de Washington D.C. dirigido por el chef y propietario José Andrés.
Los responsables de la empresa se apresuran a señalar que los productos son carne, no sucedáneos como la Impossible Burger o las propuestas de Beyond Meat, elaboradas con proteínas vegetales y otros ingredientes.
En todo el mundo, más de 150 empresas se están centrando en la carne procedente de células, no sólo de pollo, sino también de cerdo, cordero, pescado y ternera, que, según los científicos, es la que más impacto tiene en el medio ambiente.
Upside, con sede en Berkeley, opera un edificio de 70.000 pies cuadrados en la cercana Emeryville. Un martes reciente, los visitantes entraron en una reluciente cocina comercial donde el chef Jess Weaver salteaba un filete de pollo cultivado en una salsa de mantequilla y vino blanco con tomates, alcaparras y cebollas de verdeo.
Y sabe a pollo
El producto final de pechuga de pollo era ligeramente más pálido que la versión de supermercado. Por lo demás, parecía, se cocinaba, olía y sabía como cualquier otra carne de ave a la sartén.
«La respuesta más común que recibimos es: ‘Oh, sabe a pollo'», afirma Amy Chen, directora de operaciones de Upside.
Good Meat, con sede en Alameda, tiene una planta de 100.000 pies cuadrados, donde el chef Zach Tyndall sirvió una ensalada de pollo ahumado en una soleada tarde de junio.
A continuación, sirvió un «muslo» de pollo sobre un lecho de puré de patata con una salsa demi-glace de setas y verduras y pequeños ramilletes de coliflor morada. El producto de pollo Good Meat vendrá precocinado, por lo que sólo habrá que calentarlo para utilizarlo en diversos platos.
Chen reconoce que muchos consumidores se muestran escépticos, incluso aprensivos, ante la idea de comer pollo cultivado a partir de células.
«Lo llamamos el ‘factor repugnante'», dijo.
El sentimiento se hizo eco en una encuesta reciente realizada por The Associated Press-NORC Center for Public Affairs Research. La mitad de los adultos estadounidenses dijeron que es poco probable que prueben carne cultivada con células de animales.
Cuando se les pidió que eligieran de una lista de razones por las que se mostraban reacios, la mayoría de los que dijeron que era poco probable que lo intentaran dijeron que «simplemente suena raro». Aproximadamente la mitad dijo que no cree que sea seguro.
Pero una vez que las personas entienden cómo se hace la carne, la aceptan más, dijo Chen. Y una vez que lo prueban, generalmente se venden.
“Es la carne que siempre has conocido y amado”, dijo.
La carne cultivada comienza con células. Los expertos en Upside toman células de animales vivos, eligiendo aquellos que tienen más probabilidades de saber bien y reproducirse rápida y consistentemente, formando carne de alta calidad, dijo Chen.
Los productos Good Meat se crean a partir de un banco de células maestro formado a partir de una línea de células de pollo comercialmente disponible.
Una vez que se seleccionan las líneas celulares, se combinan con una mezcla similar a un caldo que incluye los aminoácidos, ácidos grasos, azúcares, sales, vitaminas y otros elementos que las células necesitan para crecer.
Dentro de los tanques, llamados cultivadores, las células crecen, proliferando rápidamente. En Upside, las células musculares y del tejido conectivo crecen juntas, formando grandes láminas. Después de unas tres semanas, las láminas de las celdas de las aves se retiran de los tanques y se transforman en chuletas, salchichas u otros alimentos.
Las células de Good Meat crecen en grandes masas, que se transforman en una variedad de productos cárnicos.
Producción limitada
Ambas firmas enfatizaron que la producción inicial será limitada. La instalación de Emeryville puede producir hasta 50 000 libras de productos cárnicos cultivados al año, aunque el objetivo es expandirse a 400 000 libras al año, dijeron funcionarios de Upside. Los funcionarios de Good Meat no estimarían una meta de producción.
En comparación, EE. UU. produce alrededor de 50 mil millones de libras de pollo al año.
Podrían pasar algunos años antes de que los consumidores vean los productos en más restaurantes y de siete a 10 años antes de que lleguen al mercado más amplio, dijo Sebastian Bohn, quien se especializa en alimentos a base de células en CRB, una firma de Missouri que diseña y construye instalaciones para productos farmacéuticos. , empresas biotecnológicas y alimentarias.
El costo será otro punto conflictivo. Ni los funcionarios de Upside ni de Good Meat revelaron el precio de una sola chuleta de pollo, y solo dijeron que se ha reducido en órdenes de magnitud desde que las empresas comenzaron a ofrecer demostraciones.
Eventualmente, se espera que el precio refleje el pollo orgánico de alta gama, que se vende hasta en $20 por libra.
San Martín dijo que le preocupa que la carne cultivada pueda terminar siendo una alternativa a la carne tradicional para la gente rica, pero hará poco por el medio ambiente si sigue siendo un producto de nicho.
“Si algunas personas ricas o ricas quieren comer esto en lugar de pollo, está bien”, dijo. “¿Significará eso que alimentarás con pollo a la gente pobre? Sinceramente, no lo veo”.
Tetrick dijo que comparte las preocupaciones de los críticos sobre los desafíos de producir un producto cárnico novedoso y asequible para el mundo. Pero enfatizó que la producción tradicional de carne es tan dañina para el planeta que requiere una alternativa, preferiblemente una que no requiera renunciar a la carne por completo.
“Extraño la carne”, dijo Tetrick, quien creció en Alabama comiendo alitas de pollo y barbacoa. “Debería haber una forma diferente en que las personas puedan disfrutar del pollo, la carne de res y el cerdo con sus familias”.
