En una ciudad donde la excelencia culinaria suele medirse en años —a veces décadas— de constancia, disciplina y reputación, el logro de Muku en Tribeca parece casi un acto de magia. El pequeño y refinado mostrador japonés obtuvo su primera estrella Michelin apenas dos meses después de abrir sus puertas, convirtiéndose en la distinción más rápida registrada en Nueva York. La hazaña no es casualidad. Bajo la dirección del chef Manabu Asanuma, Muku presenta una interpretación del kaiseki que fluye con una naturalidad desconcertante, como si cada técnica, cada textura y cada gesto hubieran estado esperando este escenario.
Un espacio íntimo con historia y una nueva identidad
Muku ocupa la antigua sala de omakase de Sushi Ichimura, un lugar que ya cargaba con un aura de precisión y respeto por la tradición. El mostrador de madera permanece casi intacto, pero ahora se ve acompañado por un mural dorado del siglo XVII que aporta un brillo solemne, casi ceremonial. Asanuma, quien trabajó previamente en Sushi Ichimura, parece haber encontrado aquí su hogar creativo. Desde este pequeño escenario, ejecuta las cinco técnicas fundamentales del kaiseki —crudo, a la parrilla, a fuego lento, al vapor y frito— con una seguridad que desmiente la juventud del proyecto.
La parrilla como lenguaje y firma del chef
Si hay un territorio donde Asanuma despliega su genio con mayor claridad, es la parrilla. El pez roca marinado en miso blanco adquiere una dulzura profunda y pegajosa al contacto con la llama, mientras que el cangrejo rey envejecido con vinagre se transforma sobre una parrilla ardiente, cocinándose lentamente entre carbones al rojo vivo. El resultado de estas técnicas se condensa en una sopa fría que ya se perfila como uno de los platos más memorables de 2026: una salinidad dulce del crustáceo, un amargor terroso de los espárragos, una acidez precisa de la gelatina y, al fondo, una yema de huevo suave y curada que actúa como punto final y revelación.
Soba de herencia familiar y un ritual que se queda en la memoria
Los fideos de trigo sarraceno de Asanuma merecen mención aparte. Elaborados con grano proveniente de la granja familiar en la prefectura de Yamagata, los soba se sirven ligeramente fríos, acompañados de sésamo y un caldo de pato con cebollín flotante. La textura es dentada, casi leñosa, y el sabor tiene una profundidad que solo puede provenir de una relación íntima con el ingrediente. Cuando el comensal termina, los servidores regresan con ollas de agua de cocción rica en almidón, que se vierte en el caldo para transformarlo en una sopa tibia, salada y completamente sorbible. Es un gesto sencillo, pero cargado de hospitalidad.
Un contador más relajado, sin perder la intención
A diferencia de otros mostradores japoneses de la ciudad, el de Asanuma tiene un aire más relajado. El chef no se obsesiona con la meticulosidad casi quirúrgica de algunos maestros del sushi; prefiere un ritmo más natural, menos ceremonioso. A veces, esta soltura puede traducirse en presentaciones menos pulidas, como el curso crudo servido sobre una montaña de hielo para evocar la temporada, aunque las virutas terminaron integrándose accidentalmente en el plato. Son detalles menores, pero perceptibles.
Un proyecto joven con alma propia y un futuro prometedor
A pesar de estos pequeños tropiezos, Muku ya se siente como un lugar especial. Hay una claridad en la visión de Asanuma, una confianza en su lenguaje culinario y una sensibilidad que promete evolucionar con el tiempo. Con un inicio tan contundente, la pregunta no es si Muku crecerá, sino cómo lo hará. La historia apenas comienza, y Nueva York ya está prestando atención.
Información esencial
Muku está ubicado en 412 Greenwich St, Penthouse B, Nueva York, NY 10013. Los asientos se ofrecen a las 5:30 p. m. y 8:30 p. m. El precio del menú es de 295 dólares por persona.
