El arroz es el tercer cereal más producido del mundo, después del maíz y el trigo, y con todos sus beneficios para la salud, no cabe duda de por qué su consumo está creciendo rápidamente en Estados Unidos.
Y al igual que el brócoli, otro alimento saludable, alrededor del 90 % del arroz que consumimos es de cultivo local.
Perspectivas del Arroz
El último informe «Perspectivas del Arroz» sitúa el consumo mundial en más de 527 millones de toneladas al año. En Estados Unidos, la Fundación del Arroz de EE. UU. afirma que el consumidor estadounidense promedio consumirá alrededor de 11 kilos este año, quizás el 90 % cultivado en Estados Unidos, principalmente en los principales estados productores de arroz: California y Florida.
El arroz es delicioso. No tiene colesterol, es bajo en grasas y sodio, y contiene cantidades moderadas de fibra dietética, además de proteínas, carbohidratos, hierro y abundantes vitaminas del complejo B: folato, tiamina, riboflavina y niacina.
Es cierto que las proteínas del arroz son incompletas, ricas en triptófano, metionina y cistina (tres de los componentes básicos de los aminoácidos) y limitadas en otros dos: lisina e isoleucina.
Por suerte, las legumbres, como los frijoles, son lo opuesto, así que combinar arroz con frijoles, como en el risi e bisi italiano o en un plato de su elección, da como resultado una deliciosa porción rica en proteínas, popular en lugares cálidos, ya que requiere muy poca cocción.
Simplemente es genial
El arroz también es simplemente genial, literalmente. Sus carbohidratos se concentran en gránulos de almidón que absorben agua cuando el grano se cocina.
A medida que aumenta la temperatura, los carbohidratos se despliegan y forman nuevos enlaces entre sus átomos, creando una red que atrapa las moléculas de agua para agrandar y ablandar el arroz.
El arroz integral, estrella de la cocina vegetariana, obtiene su color y sabor a nuez del germen (la parte grasa interna de la semilla) y la cáscara rica en nutrientes, es decir, el salvado, un alimento digno de respeto por sí mismo. Hace muchos años, el USDA realizó un estudio que demostró que alimentar a hámsteres con salvado de arroz reducía su nivel de colesterol con la misma eficacia que el salvado de avena.
El arroz blanco, en cambio, es grano molido sin cáscara ni germen. Prácticamente no tiene sabor propio y, nutricionalmente hablando, es una pálida imitación del arroz real. Pero no hay de qué preocuparse.
La mayoría del arroz blanco, al igual que la mayoría de los panes blancos, está fortificado con vitaminas del complejo B y minerales.
El llamado arroz salvaje, que contiene más proteínas y fibra dietética que el arroz integral o el blanco, no es arroz en absoluto. Es la semilla de una gramínea nativa americana.
Quizás la pregunta más desconcertante sobre el arroz en la cocina es si se debe lavar antes de cocinarlo. La respuesta es sí para el arroz salvaje y el arroz comprado a granel, no para el arroz blanco preenvasado.
Lavar el arroz salvaje y a granel elimina la suciedad y los residuos (es decir, los insectos), pero lavar el arroz blanco disuelve el almidón y los nutrientes de la superficie.
El arroz integral, protegido por su salvado, es impermeable. Lávese si es necesario, pero el agua no afectará ni a los almidones ni a los nutrientes.
