La acrilamida es una sustancia química que se crea de forma natural en productos alimenticios que contienen almidón durante procesos de cocinado cotidianos a altas temperaturas (fritura, tostado, asado y también durante procesos industriales a 120 °C y a baja humedad).
Así lo señala la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aesan), que bajo el lema Con la acrilamida no desentones: Elige dorado. Elige Salud alertaba en una campaña de 2020 de los riesgos para la salud de freír o tostar determinados alimentos a temperaturas altas.
La Aesan señala que “la acrilamida se forma principalmente gracias a los azúcares y aminoácidos (sobre todo la asparagina) presentes de forma natural en muchos alimentos y el proceso químico causante se conoce como reacción de Maillard, dando lugar a un color y aroma que resultan organolépticamente apetecibles”.
La acrilamida se forma sobre todo en aquellos alimentos ricos en hidratos de carbono que se someten a temperaturas altas, cosa que ocurre sobre todo con los horneados y los fritos.
Nutricionistas alertan del peligro de realizar este tipo de cocciones en casa, ya que es más probable que calculemos mal las temperaturas y se nos acaben quemando esas tostadas, croquetas o rebozados, entre otros alimentos. “Cualquier parte que esté mínimamente quemada debe ir inmediatamente a la basura”.
La Aesan señala que “la acrilamida se forma principalmente gracias a los azúcares y aminoácidos (sobre todo la asparagina) presentes de forma natural en muchos alimentos y el proceso químico causante se conoce como reacción de Maillard, dando lugar a un color y aroma que resultan organolépticamente apetecibles”.
La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) publicó en el año 2015 la primera evaluación integral del riesgo asociado a la acrilamida, tras haber detectado la presencia de esta sustancia por primera vez en los alimentos en abril de 2002. Según este informe, el consumo de acrilamidas puede suponer un aumento del riesgo de padecer cáncer para los consumidores de todos los grupos de edad.
“En la actualidad, los estudios en seres humanos han aportado pruebas escasas y poco consistentes en cuanto al incremento del riesgo de padecer cáncer. Sin embargo, los estudios en animales de laboratorio han demostrado que la exposición a la acrilamida a través de la dieta aumenta la probabilidad de desarrollar mutaciones génicas y tumores en diversos órganos”, señala el documento.
Así pues, este organismo concluye que el consumo de acrilamida es susceptible de incrementar el riesgo de padecer cáncer en todos los grupos de edad. “Aunque tal conclusión es aplicable a todos los consumidores, en función del peso corporal los niños son el grupo de edad más expuesto”, concluye.
Por este y otros motivos, se recomienda evitar los fritos y apostar por otras cocciones como la plancha o el vapor. “Una buena idea es utilizar la freidora de aire, con la que se consigue una textura muy interesante, similar a la fritura, sin necesidad de usar aceite ni someter a los alimentos a temperaturas muy altas”. Estos son los alimentos con más acrilamida:
