Feliz día a toda nuestra maravillosa comunidad, a continuación les mostraremos este paso a paso
Ingredientes
Para el prefermento o poolish:
- 450 g de harina panificable
- 450 g de agua
- 3 g de levadura de panadero liofilizada (o 9 g de levadura fresca)
Para la masa final:
- Todo el prefermento o poolish
- 300 g de harina panificable
- 120 g de agua
- 14 g de sal
Procedimiento
Cómo hacer pan italiano o de chapata
Para la elaboración del pan chapata, es necesario preparar antes el prefermento o poolish que se utilizará en la masa final, según se indica a continuación.
Cómo preparar el prefermento o poolish
Pesar todos los ingredientes en una báscula. Poner 450 g de harina panificable en un bol y añadir 3 g de levadura de panadero liofilizada o 9 g de levadura fresca.
Agregar 450 g de agua templada.
Mezclar el prefermento con una cuchara de madera, espátula o lo que resulte más sencillo hasta que esté más o menos homogéneo, sin grumos de harina.
Tapar el bol o recipiente (no debe ser hermético, pues en la fermentación se produce gas que debe poder salir) y dejar fermentar hasta que prácticamente triplique el volumen y esté bien esponjado, por lo menos tres horas.
Cómo preparar la masa final y las ciabatta
Una vez fermentado el poolish, agregar a este 300 g de harina panificable.
Añadir también 120 g de agua y 14 g de sal.
Mezclar bien con una espátula o una cuchara de madera; se trata de una masa muy pegajosa, que se puede amasar bien con robot o bien plegándola.
Si no se dispone de robot, para realizar los pliegues pasar la masa a un recipiente amplio para hacerlos dentro de él.
Para plegar la masa, mojar la mano en agua y levantar la masa por uno de los extremos, doblándola sobre sí misma. Proceder de idéntica manera con el lado opuesto de la masa, de forma que al final la pleguemos en tres partes como si se tratase del papel de una carta para meterlo en el sobre. Repetir este tipo de pliegue unas cinco veces separadas entre sí por 10 minutos de reposo (tapando siempre la masa). Poco a poco se percibirá que la masa se va haciendo más elástica y fina.
A continuación, dejar reposar la masa 30 minutos y hacer otro pliegue. Dejar reposar de nuevo 30 minutos y, si la masa aún no está muy hinchada y esponjada, dejar pasar otros 30 minutos. Siempre hay que esperar el tiempo que sea necesario hasta que la masa esté manifiestamente inflada.
Encender el horno para que se caliente a 250 °C mientras formamos las chapatas y enharinar abundantemente la mesa donde se vaya a trabajar; esto es muy importante ya que la masa es muy pegajosa.
Volcar la masa con delicadeza sobre la harina, intentando manipularla lo menos posible para que se despegue del recipiente.
Enharinar de nuevo abundantemente la masa por encima.
Introduciendo una rasqueta por debajo de la masa y manipulándola lo menos posible, darle forma rectangular como se ve en la foto.
Dividir este rectángulo en tres rectángulos que serán nuestras chapatas, espolvoreando más harina en los cortes de la masa para que no se peguen.
Con ayuda de una rasqueta o una espátula grande, pasar las chapatas formadas a papel de hornear, estirándolas ligeramente a lo largo. Es importante tratar la masa en todo momento con delicadeza para quitarle la menor cantidad de gas posible, nos interesa que la masa permanezca muy inflada.
Espolvorear las barras con harina y dejar fermentar de nuevo, hasta que se perciban muy hinchadas, por lo menos 45 minutos más. Justo antes de meterlas en el horno, marcarlas hundiendo ligeramente los dedos en la masa en varios puntos; esto ayuda a que el alveolado de la miga quede irregular.
Meter las barras en el tercio inferior del horno, pulverizando algo de agua al mismo tiempo, y cocerlas 15 minutos. Cuando hayan subido y estén empezando a dorarse, bajar la temperatura a 220 °C y continuar otros 15-20 minutos. Apagar el horno y dejar que se enfríen con la puerta entreabierta otros 10 minutos. Sacar las barras a una rejilla y esperar a que se enfríen por completo antes de degustarlas.
Nota: En panadería, un prefermento es un iniciador de fermentación que básicamente consiste en una masa de harina de trigo, agua y levadura, la cual se deja fermentar con anterioridad a su adición a la masa final. Por ello se considera un método indirecto para fermentar el pan
