El gluten es una proteína que se encuentra en la semilla de muchos cereales, como son el trigo, cebada, centeno, triticale, espelta, algunas variedades de avena, así como sus híbridos y derivados.
El grano de estos cereales no está compuesto únicamente por gluten, sino que existen otras partes como son el almidón, el germen o el salvado que, si se extraen mediante un proceso tecnológico y con un control exhaustivo, se podrían emplear como ingredientes en alimentos sin gluten.
“…es el responsable de la elasticidad de la masa de harina y confiere la consistencia y esponjosidad de los panes y masas horneadas”.
Por este motivo es apreciado en la alimentación, por su poder espesante. Muchas personas son incapaces de digerir esta proteína por completo, ya que tras la ingesta se generan fragmentos proteicos que activan el sistema inmunológico al detectarlos como tóxicos, desencadenando una reacción adversa.
«La enfermedad celiaca afecta a un 1%-2% de la población, según las cifras de casos diagnosticados, pero hay más»
El gluten puede generar tres tipos de patologías: enfermedad celiaca (EC), sensibilidad al gluten no celiaca y alergia. La primera de ellas, conocida también como celiaquía, es una enfermedad multisistémica con base autoinmune provocada por el gluten y prolaminas relacionadas, en individuos genéticamente susceptibles. Puede afectar al aparato digestivo, pero también a otros sistemas del organismo, provocando síntomas extraintestinales.
La enfermedad celiaca afecta solo a un 1%-2% de la sociedad española, al menos son las cifras de casos diagnosticados, pero hay más. Sin embargo, desde hace unos años muchas personas se han pasado a la dieta gluten-freesin que tengan motivos para ello en pro de una mejor salud y para perder peso, algo que no se ha demostrado científicamente.
Dónde se esconde el gluten
Ahora bien, el gluten se esconde en más alimentos de los que sospechamos. Si tienes enfermedad celiaca, incluso los rastros del mismo pueden causar estragos en tu tracto intestinal. Cuando el dolor persiste a pesar de permanecer en guardia contra el gluten, debes considerar algunas de las fuentes ocultas y, claro está, evitar cualquier alimento que no esté etiquetado como «sin gluten».
Pese al etiquetado de los alimentos y a pesar también de las alertas que ponen los pacientes, los celiacos siguen teniendo algunas dificultades.
Existen alimentos genéricos que están exentos de gluten por naturaleza, pero luego están los no genéricos, dentro de los cuales se encuentran los convencionales, que son aquellos que por su proceso de elaboración pueden ponerse en contacto con él, y también los específicos, que son los que están formulados para personas celiacas.
Es cierto que hay ciertos alimentos que pueden contenerlo y que mucha gente no lo sabe: Este es, por ejemplo, el caso de las lentejas. Esto se debe a que son cultivadas en terrenos donde se realiza rotación con cereales como el trigo, la cebada o el centeno, siendo posible que crezcan semillas de cereales sembrados anteriormente.
La recomendación es siempre realizar una inspección visual antes de proceder a la cocción de las lentejas secas, para detectar si hay algún grano de trigo y retirarlo.
Y lo más peligroso es el contacto cruzado. “Un alimento puede no contener gluten, pero al tener contacto con otro que sí lo tiene pasaría a ser no apto. Este es uno de los problemas que nos podemos encontrar en hostelería. También hay que tener cuidado con ciertos medicamentos, pues algunos de ellos pueden contenerlo entre sus ingredientes”, aconseja Aarón Santana.
La propia Clínica Cleveland de EEUU aporta más información al respecto:
- Carne, pescado y aves. Hay que estar atento a la proteína de trigo hidrolizada en la carne, el pescado y las aves. Las carnes frías procesadas y los fiambres, los perritos calientes, el salami y las salchichas, en general, pueden contener gluten. Otros alimentos como las aves de corral o la pechuga de pavo sazonada también pueden estar afectados.
- Sustitutos de carne (y pescado). Es el caso de las hamburguesas vegetarianas, las imitaciones de mariscos y el seitán.
- Patatas fritas. Tanto ellas como el maíz son naturalmente libres de gluten, pero el condimento para patatas fritas puede contener vinagre de malta y almidón de trigo. También ten en cuenta que los chips y las papas fritas se pueden freír en el mismo aceite/freidora que los alimentos que contienen gluten. Esto contaminará el aceite y puede causar daño a alguien con enfermedad celiaca.
- Avena. Es un grano integral naturalmente libre de gluten que contiene importantes vitaminas, minerales y fibra. Pero tiene un alto riesgo de contaminación cruzada. A veces se cultiva junto al trigo o se envasa en instalaciones que tienen productos que contienen gluten. Al ir de compras, hay que estar atento a los contenedores a granel. Solo elige avena que esté etiquetada como «certificado sin gluten».
- Bebidas y alcohol. Puede estar en cafés y tés con sabor. Las bebidas de cerveza, cerveza inglesa, lager y malta también pueden contenerlo. El vino es naturalmente libre de gluten. El alcohol destilado (por ejemplo, ginebra y vodka) se considera seguro para las personas con enfermedad celiaca.
- Huevos en un restaurante. Las tortillas y los huevos se pueden preparar con masa para panqueques. Siempre pida al servidor que confirme.
- Pizza sin gluten y productos horneados. Estos pueden estar contaminados por otros granos.
- Dulces y snacks. Los helados con sabor (como la masa para galletas) y los gelatos pueden contener gluten. Lo mismo que los dulces (especialmente el regaliz), las barras energéticas y las de granola. Es importante leer las etiquetas cada vez que se compre el artículo para verificar que ningún ingrediente contiene gluten, ya que las prácticas de fabricación pueden cambiar.
- Salsa de soja y miso. La salsa de soja (excepto el tamari) se hace con trigo. Miso, una base de sopa, se puede hacer con cebada.
- Guarniciones para ensalada. Los aderezos pueden contener gluten. Hay que tener cuidado con las barras libres de ensaladas ya que puede ocurrir una contaminación cruzada.
- Sopas y salsas. El gluten se puede utilizar como espesante, incluso en el caldo.
“Desde FACE se recomienda verificar si el producto lleva la mención sin gluten o, en su defecto, leer el etiquetado para comprobar qué ingredientes lleva el producto.
Otras dificultades
Se estima que un porcentaje muy elevado de pacientes (> 80%) está sin diagnosticar debido en gran medida al desconocimiento de los médicos de atención primaria, que son el primer filtro por el que pasan las personas celiacas.
La falta de la figura de dietistas-nutricionistas en la sanidad pública que expliquen cómo las personas deben realizar el tratamiento, dieta sin gluten, es otra de ellas. Son las personas voluntarias de las propias asociaciones o trabajadores en aquellas que puedan contratarlos los que acogen al paciente y le explican cómo realizar la dieta sin gluten.
